Geçmiş yıllarda HACCP belgesi gıda zincirinde yer alan firmalar için yeterli bir belgeydi. Bugün ise artık HACCP'i de kapsayan amacı gıda sektöründe buluann firmaların gıda güvenliğini sağladıklarını ispatlayan ISO 22000 belgesi en çok tercih edilen iso belgelerinin başında geliyor.
ISO 22000 son 2018 güncellemesiyle birlikte eski standard yapısından vazgeçmemekle birlikte standard daha da iyileştirildi. Artık yiyecek ve içecek hizmetlerinde profesyonellik daha fazla ön planda olduğundan aslında bu işinizin kalitesinden duyacağınız haklı gururu yansıtan bir olgudur.
Profesyonelliği gösterebilmenin en değerli yolu ise hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmasıdır. Bu açıdan en çok tercih edilen firmaların ISO 22000 belgesine sahip olmalı tesadüf değildir. Kötü hijyen uygulamaları, çalışanların firmayı temsil eden duruşları ve iş alışkanlıkları kurumsal kimliğin anlaşılmasında müşterilere önemli göstergeler sunacaktır. Müşteri algılarının gıda üretimiyle ilgili işletmelerde bozulmaması ve sürekliliğinin sağlanması ve korunması takdir edilir ki zorunlu bir ihtiyaçtır.
Bugün müşterilerin en çok tercih ettikleri firmalar, gıda güvenliği yönetim sistemine uyumlu gıda firmaları ve bu firmaların ürettikleri ürünlerdir. Daha da önemlisi, kötü sanitasyon ve gıda güvenliği çok maliyete neden olacaktır. Kötü yiyecek hazırlama yöntemleri ve temiz olmayan mutfaklar, hastalık ve mutsuz müşterilere neden olacaktır.
ISO 22000:2018 Gıda güvenliği yönetim sistemi şu zamanda hala doğru düzgün uygulanmıyor ise çalışma arkadaşlarınıza ve kendinize saygınız olmadığını düşündürebilir. Gıda kaynaklı hastalıklar ve mutfak üretim kazaları dikkatli şekilde izlenmesi gereken konulardır.
ISO 22000 Neleri Kapsıyor?
Kişisel hijyen, gıda işleme ve depolama, temizleme ve sterilize etme teknikleri ile haşere kontrolü alanlarında gıda zehirlenmelerini ve gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için gerekli aşamaları kapsamaktadır.
ISO 22000:2018 standartında özellikle üzerinde çokça durulan bir konu gıda güvenliği riskleridir. Bu yaklaşımla;
1) Biyolojik riskler;
2) Kimyasal riskler;
3) Fiziksel riskler;
4) Alerjenler başlıkları hazırlanmalı ve gereken gıda tehlikeleri için aksiyonlar tayin edilmelidir.
ISO 22000 Biyolojik Riskler
Dikkate alınması gereken en önemli biyolojik tehlike mikroorganizmalardır. Ortalama bir mikroorganizma ancak mikroskop altında görülebilen çoğunlukla tek hücreli organizmalardır. Mikroorganizmalar patojen olarak adlandırılan hastalıklara neden olabilmektedirler. Bazen bu mikroorganizmalar gözle dahi görülebilecek topaklar haline dönüşebilirlerse de çoğu zaman gözle görülemeyecek kadar küçüktürler.
Dört çeşit mikroorganizma gıdaları kirleterek hastalıklara yol açabilirler;
1) Bakteriler
2) Virüsler
3) Mantarlar
4) Parazitler
Bunların gelişmeleri ve çoğalmaları besin, nem, sıcaklık, oksijen, asidite/alkalilik oranı ve zamandır. Bu nedenle pişirme süresine 2 saat üzerinde süre varsa tavuk veya etler dolapta muhafaza edilmek zorundadır.
Çoğu bakteri 77 derece sıcaklıkta 30 saniye içerisinde ölmektedir. Bu yönüyle buharlı temizleyicilerin neden sıcak buhar ile dezenfektasyon sağladıkları anlaşılmaktadır.
Virüsler bakterilerden çok daha küçüktürler. Tüm bu mikroorganizmaları engellemek için HACCP ve ÖGO (ön gereksinim programları), gıda tehlikelerinin belirlenmesi ve HACCP (kritik noktaları kontrolü) sistemi ile KKN'ler (kritik kontrol noktaları) ve limitleri ISO 22000 yapısına tam entegre edilmelidir.
Tüm bu çalışmaları gerçekleştirmeden ISO 22000 belgesi için talepte bulunmak mümkünse de denetimlerden geçmek mümkün olmayacaktır. Peki bu durumda nasıl hareket edilmelidir? Belgelendirme, danışmanlık ve eğitim alanlarında faaliyette bulunan ve ISO 22000 sertifikası veren Adl Belge firmasından Iso 22000 ve HACCP belgesi fiyatları ve nasıl alabileceğiniz konularında bilgi ve destek alabilirsiniz.
Elbette gıda güvenliği riskleri bu kadarla sınırlı değildir. Daha kimyasal ve fiziksel tehlikeler bulunmaktadır. Tüm bu tehditlere dair genel açıklamaları ISO 22000:2018 standard içeriğinde incelemek mümkündür.
